Asl Brindisi, sicurezza alimentare: il latte e le sue caratteristiche

La Dr.ssa Alberta Natola e Dr.ssa Alessandra Casieri della Unità Operativa Semplice Dipartimentale Sicurezza Alimentare Antibioticoresistenza, hanno realizzato un articolo per informare i cittadini sul latte, le sue caratteristiche e le corrette modalità di conservazione e consumo.

 Il latte è una bevanda di origine animale; può essere prodotto da varie specie (capra, pecora, asina), ma quando non è indicata la specie animale, si intende quello prodotto dalla bovina. Ha un sapore naturalmente dolciastro, molto gradevole, un odore tipico molto delicato e soprattutto ha un alto valore nutrizionale, tant’è che il latte è una componente importante della nostra dieta e contribuisce a coprire il nostro fabbisogno di proteine, zuccheri, acidi grassi, oligoelementi e vitamine, di cui è particolarmente ricco, e grassi altamente digeribili. Viene utilizzato tal quale o costituisce la materia prima per preparare derivati, i c.d. prodotti lattiero caseari come formaggi, burro, yogurt, ecc.

Il latte è un alimento altamente deperibile, cioè non si conserva a lungo a temperatura ambiente, in rari casi potrebbe contenere batteri, e inoltre potrebbe dare forme di intolleranze alimentari, ecco perché il legislatore ha normato tutti i possibili aspetti: dalla produzione nelle stalle e ai trattamenti e alla commercializzazione; ed è sempre per questo che il consumatore deve essere informato su come avviene la produzione di latte, di come viene eventualmente trattato e trasformato, in modo da orientarsi nel consumo di un alimento così prezioso e diffuso.

In stalla, gli animali destinati alla mungitura devono essere esenti da mastiti e da malattie infettive, allevati in condizione di benessere, gli impianti di mungitura puliti e perfettamente funzionanti e il latte viene analizzato e destinato alla alimentazione umana solo quello che risponde a precisi parametri batteriologici. Tutte le aziende che iniziano l’attività di produzione di latte crudo, destinato al consumo umano, devono essere registrate presso i Servizi Veterinari che effettuano i Controlli.

Il largo consumo di latte e di prodotti lattiero caseari ha stimolato la ricerca e le industrie a formulare e creare nuovi prodotti, tali da coprire e soddisfare le diverse esigenze del mercato e dei consumatori.  Negli ultimi anni è aumentata la gamma merceologica di prodotti disponibili per il consumatore, e attualmente sul mercato sono commercializzate molteplici tipologie.

Vediamo come si può classificare il latte in base al trattamento termico subito, al tenore in grassi, all’aggiunta di altri ingredienti.

I trattamenti termici, cioè l’utilizzo o meno del calore, condizionano la conservabilità, e quindi la durata del latte. In generale il latte alimentare, destinato al consumo umano diretto, deve aver subito un trattamento termico idoneo a inattivare i germi patogeni e deve essere confezionato, per il dettaglio, in contenitori chiusi mediante dispositivi che una volta aperti non possono essere riutilizzati e che possano garantire la protezione del contenuto. Unica eccezione il latte crudo, come di seguito definito, che può essere commercializzato tramite distributori alla spina o direttamente in stalla.

Latte crudo: non sottoposto temperatura superiore ai 40°C, né a trattamenti equivalenti, può essere commercializzato entro 3 giorni dalla data di mungitura e prima del suo consumo va bollito (Ministero della Salute, 2013);

I trattamenti termici che garantiscono la sicurezza del latte sono la pastorizzazione e la sterilizzazione.

Pastorizzazione

La pastorizzazione consiste nell’esposizione del latte crudo ad un’elevata temperatura per un breve periodo di tempo (generalmente +71,7°C per 15 secondi). I latti pastorizzati sono:

• latte pastorizzato: trattato termicamente a 72°C per 15 secondi; la pastorizzazione è il trattamento di elezione per l’eliminazione dei principali batteri patogeni; si conserva in frigorifero fino a 4 giorni oltre quello di mungitura;
• latte fresco pastorizzato: trattato termicamente a 72-78°C per 15-20 secondi, entro 48 ore dalla mungitura, si conserva fino a 6 giorni oltre quello del trattamento termico in frigorifero
• latte fresco pastorizzato “Alta Qualità”:sottoposto ad un trattamento termico tale da conservare una quantità di proteine maggiore del precedente (non inferiore al 15,5%), parte da un latte con caratteristiche qualitative più elevate, preserva le caratteristiche organolettiche originali e si conserva fino a 6 giorni in frigorifero;
• latte pastorizzato microfiltrato:prima della pastorizzazione avviene la rimozione fisica delle cellule batteriche (e di altre impurità) tramite membrane con fori microscopici; si conserva fino a 15-18 giorni in frigorifero;
• latte pastorizzato a temperature elevatee ESL (Extended Shelf-Life): sottoposto a trattamenti termici da 90 °C per 30–60 secondi a 128°C per 4 secondi; si conserva fino a 15-18 giorni in frigorifero e in etichetta è presente la dicitura “pastorizzazione ad alte temperature”.

Sterilizzazione

La sterilizzazione è un trattamento che consiste nel riscaldamento continuo del latte crudo, ad almeno 135°C per non meno di un secondo o a temperature più basse (116-120°C) per tempi più lunghi (circa 20 minuti), al fine di eliminare microrganismi e spore.

Il latte sterilizzato è confezionato in recipienti sterili e opachi in modo da ridurre al minimo le variazioni chimiche, fisiche, di odore e di sapore (caratteristiche organolettiche).

• latte a lunga conservazione o UHT(Ultra High Temperature): viene sottoposto a trattamenti termici a temperature di 131°C- 150°C per 1-15 secondi, seguiti da confezionamento sterile; si conserva per almeno 90 giorni a temperatura ambiente;
• latte sterilizzato: viene sterilizzato dopo il confezionamento e ha una durata di circa 180 giorni.

Il latte può essere classificato in base al tenore in grassi e in tal caso può essere:

• intero: il cui tenore in grassi è di circa il 3,5%
• parzialmente scremato: con tenore in grassi compreso tra 1,5% e 1,8%
• scremato: con tenore in grassi inferiore allo 0,5%

In commercio è possibile trovare le tipologie di latte modificato, arricchito con altri ingredienti o privato di alcuni composti, come:

• latte senza lattosio o ad alta digeribilità: lo zucchero del latte viene scisso nei suoi componenti glucosio e galattosio rendendolo digeribile a chi risulta intollerante;
• concentrato: ottenuto con l’eliminazione parziale di acqua e l’eventuale aggiunta di crema di latte e/o zucchero e trattamento termico UHT o sterilizzante;
• latte desodato: è il latte privato del sodio per le diete iposodiche;
• latte arricchito: ad es. con Omega 3 che è un acido grasso essenziale importante per controllare il colesterolo, con vitamine come quelle del gruppo D o con sali minerali come il calcio importante per le ossa, con ferro e vitamina C o con fermenti lattici nel latte probiotico;
• latte aromatizzato: con aggiunta di frutta, caffè, cacao.

Infine, esiste anche il latte in polvere, non destinato ai lattanti, con un contenuto di acqua non superiore al 5%, e il latte bio, ottenuto da allevamenti biologici in cui gli animali sono tenuti generalmente all’aperto e alimentati con mangimi bio.

Le aziende che trattano, confezionano e commercializzano latte devono essere registrate/riconosciute presso i Servizi Veterinari che effettuano i Controlli Ufficiali e quindi devono essere in possesso di requisiti igienico sanitari specifici. Inoltre, gli stabilimenti hanno l’obbligo di etichettare il prodotto latte, nell’ottica di assicurare un livello elevato di protezione della salute e degli interessi dei consumatori e di fornire loro le basi per effettuare scelte consapevoli.

Il Regolamento 1169/08 prevede anche per l’etichettatura del latte, che le informazioni obbligatorie siano facilmente visibili, leggibili e indelebili.

Le indicazioni obbligatorie sono le seguenti:

• tipologia di latte in base al trattamento termico e al contenuto in grassi; per il latte modificato sarà indicata la caratteristica del prodotto;
• quantità netta;
• nome o ragione sociale e indirizzo del responsabile delle informazioni in etichetta;
• marchio di identificazione con la sigla del paese di produzione, il numero di riconoscimento dello stabilimento di produzione e la sigla CE;
• la data di scadenza per le tipologie di latte a breve conservazione (da consumarsi entro…”) o il termine minimo di conservazione per quelli di media-lunga conservazione (“da consumarsi preferibilmente entro…”);
• modalità di conservazione, obbligatoria per il latte fresco, consigliata per le altre tipologie, e/o condizioni particolari di impiego ad es. “da consumarsi previa bollitura” per il latte crudo o come diluire il latte concentrato o ricostituire il latte in polvere;
• la “zona di mungitura” per il latte fresco di alta qualità o il latte da agricoltura biologica, per i quali si può risalire all’allevamento di origine, oppure “provenienza del latte” negli altri casi, in cui verrà indicata la Regione, il Paese Ue o il Paese Terzo (verificare con DM 27.05.2004);
• il lotto.

​Inoltre, qualora il latte sia un componente di un altro alimento, sempre il Reg. 1169 nell’allegato 2 inserisce il latte e prodotti a base di latte fra gli allergeni da dichiarare obbligatoriamente in etichetta.